Willkommen in der Nordic Cuisine!

Ikea, Abba, Knäckebrot und Hotdogs sind die Exportschlager aus Europas Norden. Seine Bewohner gelten als überdurchschnittlich glücklich und erfüllen mit ihren blonden Haaren ein verbreitetes Schönheitsideal. Für ihre Küche waren Dänemark, Schweden und Co. bisher nicht berühmt, geschweige denn bekannt. Doch mittlerweile hat sich im Norden eine ganze eigene Küchenphilosophie etabliert, bei der das natürliche Produkt im Mittelpunkt steht: die Nordic Cuisine.

Jahrzehntelang blickten die führenden Köpfe der Haute Cuisine in Richtung Süden. Ferran Adrias Gourmettempel „elBulli“ galt als die Geburtsstätte der Molekularküche. Genießer mussten Jahre auf einen Sitzplatz in dem chronisch ausgebuchten Avantgarde-Restaurant warten. Nur wenige kamen tatsächlich in den Genuss des einzigartigen Blicks auf die Costa BravaFishing huts at spring day - Reine, Lofoten islands, Norway und Adrias‘ Sphären, sein Espuma vom grünen Tee oder den Melonenkaviar. Im Jahr 2004 trafen sich jedoch René Redzepi und Claus Meyer, die Visionäre des „Noma“-Restaurants in Kopenhagen, um ein Manifest zu schreiben, das den Norden wieder auf die Gourmet-Karte setzen sollte. Nicht als Gegenbewegung zur südlichen Kreativküche, sondern als Rückbesinnung auf die skandinavische Küche und ihre Wurzeln. Reinheit, Einfachheit und Frische sind die zentralen Werte dieser Bewegung, die ihren Fokus auf saisonale und regionale Produkte setzt. Mehr als zehn Jahre später zählt das Noma mit seinen perfekt durchorchestrierten Menüfolgen, akribischer Produktauswahl und einzigartiger Präzision zu den kulinarischen Topadressen der Welt. Viele junge Köche aus aller Welt passieren die Küche des Nomas als wichtige Station auf dem Weg zum eigenen Restaurant.

Der ehemalige „Noma“-Chefkoch Matt Orlando hat seine Küchenvision im „Amass Restaurant“ in Kopenhagen verwirklicht. In einer alten Schiffswerft kreiert er in skandinavisch-minimalistischem Ambiente feine Speisen, deren Geheimnis in der Ursprünglichkeit ihrer Zusammensetzung liegt. Wenn Orlando bei seinem Lieblingsbauern fünf Kilo Karotten erwerben kann, serviert er sie nur einen Abend lang in Butter geschmort. Sein Stil ist pur, roh und trotzdem filigran und kunstvoll. Seine Experimentierfreude beweist der gebürtige Amerikaner mit einem Gersteneis, das er mit einer Earl-Grey-Karamellsauce serviert. Seine Freunde sind ebenfalls ehemalige „Noma“-Köche und leiten das „Manfred’s“ in Norrebro oder das „Mikkeller“, eine rustikale Craft Beer-Kneipe mit deftigem Barfood. Aus der Riege dänischer Meisterköche sticht

der Halbitaliener Christian Puglisi mit dem „Bæst“ hervor. Er setzt sich von der klassischen „Nordic Cuisine“ ab und widmet sich stattdessen der italienischen Küche. Gleichwohl ist er mit seinem selbstgemachten Morzarella aus dänischer Milch und einem Bio-Zertifikat nah an den Werten von Redzepi und Meyer. Mit seinen vornehmlich vegetarischen Speisen setzt er ein  Zeichen gegen den globalen Fleischkonsum und zeigt mit seinen geheimen Menüs, welche Kunstwerke sich aus Gemüse kreieren lassen.

Chef in hotel or restaurant kitchen cooking

Nahe der dänischen Grenze, einen Steinwurf hinter der Öresund-Brücke, liegt Malmö. In der Arbeiterstadt, deren Erscheinung von industriellem Charme geprägt ist, kocht Andreas Dahlberg in seinem Restaurant namens „Bastard“. Der tätowierte Hüne steht mit seiner Erscheinung für den „Tough Kitchen“-Stil und serviert aus seiner offenen Küche heraus beispielsweise eine „Bastardplanka“, die auf einem Holzbrett, in dem ein Messer steckt, serviert wird. Darauf befinden sich verschiedene Wurstspezialitäten und eingelegte Gewürzgurken. Ähnlich rustikal geht es im „Ekstedt“ in Stockholm zu. Das Prinzip von Holz, Hitze, Asche, Rauch und Feuer gibt in Niklas Ekstedts Küche den Ton an. Mit mittelalterlichen Methoden kreieren der Chef und sein Team zeitgenössische Speisen wie einen gegrillten Langustenschwanz mit einem „Briochecrumble“ und einem kleinen Fischhappen. Das Ambiente im  „Ekstedt“ prägen Leder, Kupfer und die Haken an der Decke, auf denen tiefrote Fleischstücke abhängen oder im Rauch veredelt werden. Aber nicht nur in puncto Speisen bietet Skandinavien Genussreisenden Anreize. Emil Areng, Barkeeper im „Open/Closed“ in Umeå, experimentiert in seinen Cocktails mit Kräutern und Beeren aus Schwedens Wäldern. Bekannt machte Areng sein „M-90“-Cocktail, für den er Rum, grünen Chatreuse, Tannenzweige, Minze, Tonkabohne, Zitrone, Eiweiß und Kakao mischt. In seiner kleinen Kellerbar unterhält er seine Gäste mit einer Barshow, die irgendwo zwischen klassischem Spirituosenkult und genialem Wahnsinn angesiedelt ist.

Mit unserem „Nordic Cuisine“-Sortiment können auch Sie zuhause den kulinarischen Spirit des Nordens entdecken. Im nordischen Geist von Frische, Reinheit und Einfachheit haben wir Produkte ausgewählt, die durch ursprünglichen Geschmack überzeugen. Gleichzeitig bilden sie die Grundlage für innovative Food-Kreationen, die neben ihrer Ausgewogenheit vor allem nordische Bodenständigkeit verkörpern. Manchmal braucht es gar nicht viel, um wunderbare Geschmacksmomente zu erleben. Den Mut zum Minimalismus beweisen skandinavische Köche täglich, trauen Sie sich auch!


Rezept:

Hering mit Dill und Senf-Kartoffel-Salat 

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Hering:3 Schalen Matjessalat
100 ml Wasser
2 Zitronen, nur der Saft
100 ml Weißwein
1 EL Weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Weißweinessig
1 EL Salz
400 g Heringsfilet

Für den Kartoffelsalat:
250 g gekochte Kartoffeln
100 ml Mayonnaise
1 EL gehackter Dill
1 EL grober Senf
½ Zitrone, nur der Saft
½ EL Currypaste
Salz und Pfeffer

Zum Servieren:
Ein wenig Dill
Zitronenscheibe

Zubereitung:

  1. Für den Hering das Wasser mit Limettensaft, Weißwein, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Weißwein-Essig und Salz langsam zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit leicht simmern lassen. Fisch hinzugeben und in dem Sud für circa 12 Minuten ziehen lassen bis die Filets gar sind.
  2. Für den Salat die gekochten Kartoffeln in mundgerechte Happen schneiden und in eine große Schüssel geben. Eine zweite Schüssel zur Hand nehmen und darin Mayonnaise, Dill, Senf, Zitronensaft, Currypaste, Salz und gemahlenen Pfeffer vermischen. Die Zutaten gut vermengen und anschließend die Kartoffeln hinzufügen.
  3. Den Fisch aus dem Sud nehmen und auf ein Küchentuch zum Trocknen geben. Den Kartoffelsalat auf einem Teller anrichten und die Heringsfilets darauf drapieren. Zum Schluss ein wenig gehackten Dill über den Salat streuen und eine Scheibe Zitrone dazu legen.

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