Tischlein Deck dich: Wald und Wiesen-Küche neu entdecken!

Der Herbst eilt mit großen Schritten auf uns zu. Höchste Zeit das kulinarische Potenzial des Spätjahrs zu überprüfen. Unverhofft spielt Laub in diesem Jahr nicht länger die Statistenrolle…

Langsam aber sicher verglühen die letzten Sonnenstrahlen. Die sommerliche Wärme weicht den Vorboten des Winters und über die Tage legt sich ein feuchtes Grau. Dunkelheit bestimmt den größten Teil der Stunden und fordert dazu auf, die verbleibenden lichten Momente an der frischen Luft zu verbringen. Die Zeit des Wechsels nennen die Bewohner der amerikanischen Ostküste „Indian Summer“, weil die Laubwälder aus Buche, Eiche und Birke sich in einer herbstlich strahlenden Farbpalette präsentieren. Blatt für Blatt fällt das Laub allmählich von den müden Ästen und bedeckt den Waldboden mit einem bunten Teppich aus satten Rot­ und Brauntönen. Ein melancholisches Gefühl stellt sich beim Betrachter ein, das die Erinnerungen an warme Sommertage Revue passieren lässt und auch kulinarisch vollzieht sich ein Wechsel: Zarte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika oder Tomate ziehen sich in den Winterschlaf zurück, die Auslage der Wochenmärkte bestimmen von nun an Rote Beete, Rosenkohl, Kürbis, Pastinake, Marone, Wirsing oder Quitte. Und wie der Zufall es so will, lässt sich auch das lose Blattwerk aus dem Wald in der herbstlichen Küche wunderbar verwenden.

Diese Neuentdeckung verdanken wir engagierten Food­-Pionieren, die den Wald und seine Schätze mit neuen Augen sehen. Die Sterneküche macht es mit ihrem Trend, zurück zum regionalen und saisonalen Ursprung, vor. Speerspitze dieser „Back to Nature“ Bewegung ist Schweden, wo Köche wie Magnus Nilsson nicht nur Herbstlaub verkochen, sondern auch fermentierten Birkensaft kredenzen. Dazu reichen sie in Baumstämmen gereiften Essig, begleitet von Gemüse, das im Sud halbverrotteter Birkenblätter gart. Sterne­Menü und Waldboden, das klingt nach einer ungewöhnlichen Liaison. „Falsch gedacht!“, würde der österreichische Küchen­Punk Harald Irka erwidern. Er tischt in Herbstlaub gebackene Ochsenherz­Karotten auf, verbindet geröstete Birkenblätter, schwarze Nüsse und Quitten zu einem Dessert und serviert Wels mit „Waldboden­Consommé“. Außerdem würzt er Geggrilltes und Gedämptes mit der Innenseite der Föhrenrinde, die er über die Sommermonate sammelt.

Damit knüpft der Naturbursche an eine in Deutschland und Österreich vergessene Tradition des Baumblätter­-Essens an. Unter Survival­Experten gilt die Linde als „Salatbaum“, da man ihre jungen Triebe sowohl roh als auch als Spinat verzehren kann. Die Buche taucht schon in der alten Küchenkunde als Aromenspender für Liköre und Limonaden auf und auch der Spitzahorn ist hier vertreten. Er soll – ähnlich wie Weinblätter – zum Einrollen von Speisen verwendet werden. Im Frühjahr sind die knackig­grünen Triebspitzen der Tanne ebenso genießbar wie die zarten Triebe der Kiefer. Als besonders Vitamin­C­haltig gelten hingegen die Blätter der Birke, die als Rohkost oder gegart verzehrt werden können. Im Herbst verlieren die Blätter dann zwar ihren gesunden Saft und folglich die begehrten Nährstoffe, doch ihre Würze bleibt erhalten. Diese Eigenschaft nutzen Köche wie Ikra nur allzu gern. Aus Lindenlaub kochen sie einen Sud, der sich durch seine Anklänge von Nuss und Karamell perfekt als Basis für einen herbstlichen Eistee eignet. Eingekochte Buchenblätter hingegen erinnern mit ihren dominanten Laub­Noten an einen kräftigen Grünentee.

So fangen die Natur-Köche die duftenden Aromen des Herbstwaldes ein, bannen ihre Essenz in ein Medium und bringen es auf dem Teller zur Vollendung. Wir empfehlen euch, den ersten Waldspaziergang im Herbst für eine vorsichtige Annäherung mit kulinarischem Blattwerk zu nutzen.

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