„Diese Liebe kann man schmecken!“

Ein Besuch bei der Wiener Schokoladenmanufaktur Xocolat

Der Duft nach feinem Kakao erfüllt die Räumlichkeiten, die Einrichtung ist dunkel und klassisch wie Zartbitterschokolade. Direkt hinter der reichlich gefüllten Ladentheke trennt nur eine Scheibe den Gast von der Manufaktur, in der bis zu acht Mitarbeiter zwischen Kakao, Marmortresen und Tablettes voller Köstlichkeiten umherwirbeln. In der Wiener Schokoladenmanufaktur Xocolat geht es um Genuss pur – in allen Formen, Geschmäckern und Farben. DELINERO sprach mit Andreas Schwarz, dem Marketingleiter des Genussgeschäfts, über Kunst, Kakao und kulturelle Präferenzen.

Das Gespräch führte: Hannah Bartels


Seit wann existiert Xocolat und wie entstand die Manufaktur?

Xocolat existiert seit 2001, allerdings begann es nicht als Manufaktur, sondern startete mit den Kontoren, in denen es darum ging, die edelsten Schokoladen der Welt in einem Geschäft zu versammeln. Über die Zeit eröffneten sechs Kontore, drei in Wien und eins in Baden, Linz und Graz. In die eigene Manufaktur zu starten geht auf die Idee und Initiative des Inhabers Werner Meisinger zurück. Er ist seit 30 Jahren Journalist für Hochgastronomie und hat als Tester viele hochklassige Restaurants rezensiert. Insbesondere beim Recherchieren für sein Buch „Süßes Wien“ stellte er überrascht fest, dass es zum Thema Schokolade in Wien wenig zu berichten gab. Das hat ihn dazu bewogen aus der Werbeagentur in die Schokoladenproduktion zu gehen. In Zusammenarbeit mit dem  Sternekoch Christian Petz und einem  Patissier wurde zunächst handgemachtes Konfekt hergestellt. So entstand 2010 die Idee für Xocolat wie wir es heute kennen.

Dann ist wohl kein Zufall, dass „Xocolat“ die Genussstadt Wien seine Heimat nennt…

Wien hat durch seine Historie viele kulturelle Einflüsse erlebt und ist ein Platz, an dem Genuss schon immer großgeschrieben wurde. Da es außerdem eine wohlhabende Stadt war und ist, konnte man sich Besonderheiten leisten, sodass es zur Etablierung einer Genusskultur kam. Zum Beispiel in den Caféhäusern: Da wird zwar nicht immer der beste Strudel gereicht, aber wenn man besondere Wünsche äußert wird das zur Kenntnis genommen, wo woanders gesagt wird: „Was will der denn jetzt?!“ (lacht) In Wien ist diese Cafékultur vollkommen normal: Hinsetzten, zurücklehnen, genießen.

Kann man das auch auf Schokolade beziehen?

Die ist hier nicht ganz so verbreitet wie mit dem Kaffee – aber da arbeiten wir dran! (lacht)

Was hat es mit der besonderen Schreibweise von „Xocolat“ auf sich?

Ganz einfach: Der Name kommt von „Xocolatl“, das ist aztekisch für „bitteres Wasser“. „Xoco“ – bitter, „atl“ – Wasser. Damit ist der Saft der Kakaobohne gemeint, der damals aus goldenen Bechern getrunken wurde, da es eine Art Kultgetränk war. Vom Geschmack her muss es völlig anders gewesen sein, als das, was wir heute als Schokolade bezeichnen.

Wie unterscheiden sich Xocolat-Produkte von anderen Schokoladen? Und woran erkennt man den Unterschied zwischen Pralinen aus Handarbeit und aus maschineller Herstellung?

Der Unterschied ist, speziell bei Xocolat, dass besonders erlesene Zutaten verwandt werden: nicht irgendwelche Pinienkerne, sondern nur die ganz weißen aus Italien, kalifornische Mandeln, spanische Haselnüsse, die in Barcelona über dem Feuer geröstet wurden. Wir arbeiten mit Kuvertüren, die hier eingeschmolzen und veredelt werden. Durch die Handarbeit bei Garnierung und Verfeinerung wird den Schokoladen diese gewisse Aufmerksamkeit durch den „Handwerker“ geschenkt, die in der Produktion maßgeblich sind. Diese Liebe kann man in den verschiedensten Produkten schmecken. Die Pralinen, die übrigens nur 4 Monate haltbar sind, weil sie ohne künstliche Zusätze bereitet werden, sind in dieser Hinsicht besonders köstlich.

Was ist die außergewöhnlichste Kreation, die Sie bis jetzt gekostet haben?

Ich würde sagen die Absinthpraline. Auch sehr besonders ist diese Yuzupraline. Yuzu ist eine japanische Frucht, die sehr frisch schmeckt, aber von den wenigsten gekannt wird. Eine Besonderheit, die auch sehr gut in die winterliche Zeit passt, sind unsere Marillenknödel. Diese sind einem österreichischem Gericht nachempfunden. Oder die Powidltascherl, da sind Pflaumen eingearbeitet, das schmeckt einfach grandios!

Was ist Ihre Motivation mit Schokolade zu arbeiten?

Ich selbst stelle keine Schokolade her, allerdings muss ich natürlich probieren, um die richtigen Köstlichkeiten für die Kunden finden. Besonders toll an Xocolat finde ich, dass das Traditionelle, Handwerkliche, also die Kunst des Schokolademachens im Mittelpunkt steht und voll umgesetzt wird. Gerade was die Verpackung angeht, sind die Produkte von Xocolat sehr hochwertig und kreativ. Unsere Adventskalender sind hier hervorragende Beispiele. Die Kalender wurden in Italien gedruckt und haben einen ganz besonderen Glanz auf dem Karton. Auch die Weihnachts-Bonbonniers sind genau solche Vertreter. Hier haben wir Schachteln die den Krampus (Anmerkung der Redaktion: Das österreichische Äquivalent zu St. Nikolaus‘ Knecht Ruprecht) abbilden. Es macht einfach Spaß solche umwerfenden Produkte anzubieten.

In Handarbeit und mit viel Liebe zum Detail entstehen köstliche Kreationen – wie hier mit echtem Blattgold.

Schokolade und Wiener Kunst – wie passt das zusammen?

Das besondere an der Gestaltung der Bonbonnieren ist, dass die Motive aus den „Wiener Werkstätten“ stammen, einem Verbund von Künstlern, die gemeinsam vom Anfang des 20. Jahrhunderts bis in die 30er Jahre hinein wirken. Dort entstanden Postkarten zu den entsprechenden Feiertagen. Diese Motive haben wir von einem Wiener Verlag erworben. Sie bieten diese wunderschönen Grafiken, wie das Reh im Schnee, nun zu Weihnachten an. Das gibt es nur bei Xocolat, das findet man nirgends sonst. Zunächst ist die Schachtel beeindruckend und sobald man den Inhalt kostet, dann gibt es kein Entrinnen mehr.

Schokolade erfreut Naschkatzen in aller Welt.  Gibt es aus Ihrer Sicht erkennbare nationale und regionale Unterschiede bezüglich des Genusses?

Mir ist aufgefallen, dass es Unterschiede im Angang der Kunden zu unseren Produkten gibt. Der süddeutsche Raum ist stets sehr offen für unsere Köstlichkeiten, in Norddeutschland sind die Kunden etwas zögerlicher, aber im Endeffekt immer überzeugt. Meinem Gefühl nach ist außerdem Milchschokolade in Deutschland weiter verbreitet als dunkle Schokolade. In Österreich werden Essen und Trinken allgemein sehr groß geschrieben, es wird sich viel damit auseinandergesetzt und darüber berichtet. In dieser Intensität wir das in Deutschland nicht betrieben. Die Österreicher sind deshalb offener was Besonderheiten von Genussmitteln wie Schokolade angeht und setzen sich – insbesondere in Wien – intensiver damit auseinander.

Was dürfen wir in Zukunft von Xocolat erwarten?

In Wien selbst sind wir schon gut etabliert, doch auf Österreich bezogen würden wir gerne noch in den Westen gehen. In Deutschland wollen wir noch richtig ankommen, erst seit diesem Jahr sind wir dort aktiv, so ebenfalls in der Schweiz. Dort möchten wir unsere Bemühungen nochmal intensivieren, um über Schokolade zu informieren. Wir wollen aber auch in anderen Ländern Europas sowie in Japan und Taiwan ansetzen.

Appetit bekommen? Hier geht es direkt zu den Leckereien von Xocolat!

Noch mehr köstliche Inspiration und kulinarische Geschenkideen bietet außerdem DELINEROs Weihnachtswelt.

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