Aus Liebe zum Schinken: Interview mit PATABRAVA

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Das Familienunternehmen Patabrava wurde im Jahr 1886 gegründet. Zurzeit arbeiten drei Generationen an der Veredlung des Fleisches des Iberico-Schweins, welches unter Zugabe von wenig Salz und kalter Luft zu feinstem Schinkengenuss heranreift. Dank modernster Technik und auf Basis natürlicher Ressourcen gehen Leidenschaft, Tradition und Hingabe in der Patabrava-Manufaktur auf einer bewirtschafteten Fläche von 10.000 Hektar eine fruchtbare Symbiose ein. Im Zentrum des Unternehmens stehen nicht nur die Menschen, sondern auch und vor allem die iberischen Schweine, deren Fleisch die Grundlage für den Schinken liefert. In dem Dorf Guijuelo haben Mensch und Tier vor Jahrhunderten eine Allianz geschlossen, deren Gleichgewicht über Generationen bewahrt wurde und mit der Region in nachhaltigem Einklang steht. Antonio Gómez Robles, Geschäftsführer bei Patabrava, stand uns Rede und Antwort, warum Eicheln die wichtigste Nahrungsquelle der iberischen Schweine sind und welch essentielle Rolle das Klima bei der Reifung spielt.

Wie dürfen wir uns Ihren Familienbetrieb vorstellen? Wie viele Familienmitglieder arbeiten für Patabrava, und ist es manchmal komplizierter mit seinen Verwandten zu arbeiten als mit Angestellten?

Momentan arbeiten drei Generationen zusammen in unserem Betrieb, den unsere Vorfahren 1886 gegründet haben. Über die Geschicke der Firma wacht unser Großvater. Bisher haben sich seine Entscheidungen immer als richtig herausgestellt, auch wenn mein Bruder und ich studiert haben und er nicht. Erfahrung erwirbt man eben nicht mit einem akademischen Abschluss. Das zeichnet einen Familienbetrieb aus und dazu natürlich noch die Werte: Qualität, Tradition und Service. Das ist eine Philosophie, die man nicht unbedingt lernen kann, sondern von Kind auf leben muss.

Was bedeutet der Begriff „Tradition“ für Sie?

Traditon ist der Anfang und das Ende unserer Arbeit. Sie beginnt bei dem Erbe, das unsere Vorfahren uns hinterlassen haben. Ein Fundament, auf dem wir heute aufbauen. Wir wollen Perfektion mit jedem Schinken erzielen und das gelingt uns nur durch das Bewusstsein für unser traditionelles Handwerk. Ohne das wäre unser Schinken nur durchschnittlich.

Wie wichtig ist, dem gegenüber,  Fortschritt für Sie?

Fortschritt hat eine zentrale Bedeutung für uns. Vielleicht nicht bezogen auf unser Produkt, an das wir auch weiterhin glauben. Aber klar, Hygienestandards ändern sich, Produktionstechniken auch, Schlachtverfahren und überhaupt haben die letzten 130 Jahre eine Menge technischer Neuerungen hervorgebracht. Da müssen wir einfach mithalten.

Ihr Schinken stammt aus Guijuelo D.O., was eine geografisch geschützte Region ist. Welche Vorteile bietet Ihnen eine Denominación de Origen?

Das Dorf Guijuelo liegt auf 1000 Metern über Null und zeichnet sich durch ein trockenes und kaltes Klima aus. Daher können wir unseren Schinken durch eine geringe Zugabe von Salz reifen lassen. Das Klima spielt eine tragende Rolle, weil wir nur Salz und Kälte verwenden, um aus einem Stück Fleisch einen Schinken herzustellen. Viele Produzenten greifen auf viel Salz zurück, um den Schinken schnell zu trocknen oder lagern ihn in kontrollierten Kühlräumen. Dadurch sinkt allerdings die Qualität des Endprodukts. Wir hingegen öffnen mehrmals am Tag die Fenster unserer Trockenräume und lassen die Natur den Rest machen. Ich glaube, dass Guijuelo der beste Ort ist, um iberischen Schinken auf natürliche Weise zu produzieren.

Unsere Kunden interessiert besonders, wie ihre Schweine aufwachsen. Wie schaut ihr Leben auf der Farm aus?

Momentan würde ich mein Leben gerne mit dem meiner Schweine tauschen (lacht). Sie leben in absoluter Freiheit, verbringen ihre Tage in malerischer Landschaft, dürfen soviel essen wie sie wollen und tun und lassen wonach ihnen ist. Iberische Schweine sind gesellige und neugierige Tiere, eine Haltung im Stall würde ihrem einzigartigen Wesen nicht gerecht werden.

Auf dem Speiseplan Ihrer Schweine stehen Eicheln ganz oben. Wie beeinflussen sie die Qualität des Schinkens?

Die Eichel ist eine sehr gesunde Frucht, die viele natürliche Fette enthält. Allerdings gelingt es nur dem iberischen Schwein, vollen Nutzen aus diesen Eigenschaften der Eichel zu ziehen, da sie sich genetisch von anderen Schweinerassen unterscheiden und die Inhaltsstoffe der Eichel besser in intramuskuläres Fett umwandeln können. Das Ergebnis ist ein Schinken, der sich charakterstark am Gaumen präsentiert und dessen Aroma an feuchte Eicheln erinnert. Und natürlich sind Farbe und Textur ebenfalls einzigartig.

Wie beeinflussen klimatische Schwankungen die Reifung des Schinkens?

Uns machen klimatische Wechsel große Sorgen. Wir müssen abschätzen, wie viele Eicheln die Bäume im kommenden Jahr tragen werden und darauf die Anzahl der Schweine abstimmen. Diese Rechnung bedarf einer Menge Erfahrung, doch gegen schlechtes Wetter hilft auch sie nicht. Sollten die Bäume nicht genug Eicheln an ihren Ästen tragen, müssen wir mit Getreide zufüttern und dürfen unseren Schinken nicht mehr „Bellota“ nennen. („Bellota“ bezeichnet den typischen Iberico-Schinken und bedeutet übersetzt „Eichel“.) Aber auch die Erderwärmung macht uns zu schaffen, denn schon kleinste Temperaturanstiege beeinflussen den Reifevorgang massiv.

Wie serviert man Iberico Schinken am besten und was braucht es für ein authentisches Genusserlebnis?

Die Scheiben sollten auf einer Platte drapiert werden und zwar so, dass sie sich leicht überlappen. Sie sollten so dünn aufgeschnitten werden, dass man fast durch sie hindurchsehen kann. Dazu empfehle ich einen tiefroten Crianza – mehr braucht es nicht.

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Wie oft essen Sie Ihren Schinken? Haben Sie bei all dem Schinken nicht langsam mal die Nase voll?

Ich habe bisher jeden Tag meines Lebens Schinken gegessen.  Schinken ist mein Leben. Es bedarf Hingabe und vieler Arbeitsschritte, bis er seinen einzigartigen Geschmack entfaltet. Ich versuche jede einzelne Scheibe wie ein Buch zu lesen und ihre ganz besonderen Charakteristiken zu erkennen. Naja, ein bisschen verrückt sind wir wohl schon (lacht).

Was würden Sie einem Vegetarier sagen, was sie oder er verpasst?

Ich mag falsch liegen, aber ich denke, dass Vegetarier umweltbewusste Menschen sind, die natürliche Produkte und einen fairen Umgang mit Tieren schätzen. Das erfüllen wir seit Generationen. Natürlich bleibt der Aspekt, dass wir unsere Tiere schlachten, bestehen. Wir tun dies allerdings mit all dem nötigen Respekt vor dem Leben und achten auf eine artgerechte Haltung. Also, liebe Vegetarierer, falls ihr mal gezwungen seid Fleisch zu essen, dann probiert unseren Schinken.

Welchen Beruf hätten Sie ergriffen, wenn Sie nicht aus einer Schinken-Dynastie stammen würden?

Unsere gesamte Familie begeistert sich für Motorsport. Ein Job in dem Bereich hätte mich sicher interessiert. Aber ganz ehrlich, ich möchte meinen Beruf für keinen anderen in der Welt aufgeben.

Bequem bestellen könnt ihr den Schinken von Patabrava hier!

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