Aromatic affairs – Liebesbekundungen von Wein und Käse 

Ein Wisch nach links, ein Wisch nach rechts, hot or not? Eigentlich ganz simpel, dieses digitale Partnersuchen. Warum ist es dennoch so kompliziert? Eigentlich gehören wir doch alle zur selben Spezies, da sollten die Unterschiede ja wohl nicht allzu groß sein. Wie soll sich denn da erst ein kraftvoller Blauschimmelkäse fühlen, der auf der Suche nach einem animierenden Wein-Partner in den Käsetheken dieser Welt liegt und auf sein perfektes Pendant wartet? Ein trauriger Gedanke, den wir schnell beiseite schieben wollen. Denn mit Stolz dürfen wir verkünden: Die erfolglose und langwierige Suche nach den optimalen Wein- und Käse-Kombinationen hat endlich ein Ende! Wir bei DELINERO sind ein wenig unter die Kuppler gegangen und präsentieren genussvolle kulinarische Beziehungsgeschichten. Mal geht es dabei wild und stürmisch zu, mal verspielt und mal eher zaghaft und zurückhaltend – doch wie auch immer diese aromatischen Love-Stories beginnen, auf euer Zunge werden sich Wein und Käse ganz sicher ineinander verlieben.

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Gavi & Mozzarella

Mit seiner strohgelben Farbe und den grünen Reflexen ist der Gavi di Gavi DOCG 2014 ein echter Hingucker unter weißen Reb-Erzeugnissen. Und auch sonst kein Kind von Traurigkeit, präsentiert sich dieser erfrischende Norditaliener fruchtbetont mit fröhlichen Aromen von Melone, Banane und der Spritzigkeit von grünem Apfel. Und wie findet so ein extrovertierter, leicht verspielter reinsortiger Cortese zu der eher zurückhaltenden, samtig-ruhigen Art der Mozzarella? Nun ja, wie so oft verbirgt sich mehr hinter dem ersten Eindruck: Mit seiner äußerst eleganten Art, den zarten Aromen von Haselnuss und Weißdorn sowie der harmonisch eingepackten Säure zeigt sich der Gavi durchaus verführerisch, aber dabei angenehm unaufdringlich. Zwar überreicht er gerne ein prachtvolles florales Bouquet, doch nie würde er seiner Begleiterin die Schau stehlen oder gar versuchen ihren Charakter zu verändern. Und so bekommt in dieser Käse-Wein-Beziehung auch die unaufdringliche Mozzarella den Platz, den sie verdient. Wahre Liebe entsteht eben nur durch Respekt – das gilt auch für Aromen!

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Merlot & mittelalter Gouda

Dieser Merlot und mittelalter Gouda. Was für ein Paar! Das Bilderbuchpärchen der Aromenwelt sozusagen. Beide befinden sich im besten Alter, das sie einerseits mit der nötigen Reife ausstattet, nicht mehr jeden schnelllebigen Trend mitmachen zu müssen, beide sich jedoch durch ihren steten Abenteuer-Drang perfekt zu ergänzen wissen und eine erfüllende Beziehung führen. Ihr Geheimnis? Wahrscheinlich die gemeinsame Basis und ähnliche Charakterzüge. Beide mit viel Selbstbewusstsein ausgestattet, sind sie intensive und kraftvolle Repräsentanten ihrer Art, ohne dabei jedoch zu dick aufzutragen. Der vollmundige El Mar Merlot 2013 zeigt sich körperreich mit fruchtigen Aromen von Pflaume, während das rubinrote Äußere dieses sonnenverwöhnten Bulgariers aus der Pomorie die Blicke auf sich zieht. Im Inneren jedoch ist er ganz sanft und zeigt mit einer wunderbar gepufferten Säure eine milde Seite mit weichen Tanninen. Ein Charakterzug, den der mittelalte Gouda zu schätzen weiß. Denn auch wenn Letzterer durch seine bis zu sechs Monate lange Reifung gerne mal ein paar pikante Aromenmuskeln spielen lässt, so ist er im Grunde doch ein gelb leuchtendes Milcherzeugnis, das viel Harmonie bedarf. Ja, diese Zwei sind definitiv das Paar, das wohl so viele Paare manchmal gerne wären… Doch kein Neid, denn immerhin können wir die beiden jetzt zusammen genießen.

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Süßwein und Blauschimmelkäse 

Wie lebt es sich so als Exzentriker unter den Käsesorten? Wahrscheinlich recht gut, schließlich erfreut sich der Blauschimmelkäse in seinen verschiedenen Formen wie Roquefort, Gorgonzola oder Bleu d’Auvergne bei anspruchsvollen Genießern hoher Beliebtheit. Sein kräftiges Aroma gibt so manchem Mahl das gewisse Etwas oder rettet vereinsamte Brote aus der Tristesse. Doch solch eine aromatische Extravaganz hat auch seine Kehrseite. Welcher Partner kann es auf längere Sicht mit dieser würzigen Exaltiertheit aushalten? Die Antwort ist so simpel wie kompliziert: Nur ein ebenso außergewöhnliches Reb-Erzeugnis kann den kraftvollen Geschmacksrausch des Blauschimmelkäses stemmen. Und da kommen die reifen Pfirsich- und Marillenaromen, die intensiven Noten kandierter und tropischer Früchte und die sanfte Würze von Haselnüssen der Grande Cuvée Trockenbeerenauslese No. 6 2011 gerade recht. Ihr fast schon überquellendes Fruchtbouquet und die volle Süße werden von einer leichten Säure zurückgehalten und sorgen so für eine Begegnung der ganz edlen Süßweinart.

Doch nicht nur in ihrem aromatischen Kraftakt sind sich Wein und Käse ähnlich. Beide gewinnen auch durch die Behandlung mit besonderen Schimmelpilzen an Charakter. Der Blauschimmelkäse wird hierbei während der Herstellung per Spritze mit Pilzsporen versetzt, was sich durch die blaue Maserung später deutlich zeigt. Bei der Trockenbeerenauslese werden die Trauben noch am Rebstock von der sogenannten Botrytis befallen. Diese Edelfäule sorgt dafür, dass die Traubenschale porös wird. Das erhöht die Zuckerproduktion und fördert somit das ganz besondere Aroma der Reben. Botrytis entsteht nur unter ganz bestimmten klimatischen Bedingungen und kann nur bis zu einem bestimmten Grad vom Winzer gefördert werden. Ein Rest Unberechenbarkeit zeigt sich auch jetzt noch in der aromenreichen Trockenbeerenauslese, doch es ist genau diese angeborene Offenheit und Flexibilität, die so perfekt mit der blauschimmeligen Präsenz umgehen kann.

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Chardonnay & Brie

Woran es genau liegt, ist schwer zu sagen, doch allein die strahlend weiße Rinde aus feinstem Edelschimmel kann auf den ein oder anderen Verehrer ein bisschen arrogant wirken. Vielleicht ist es aber auch die historische Vergangenheit an diversen Königshäusern, weshalb ihm dieser leicht snobistische Charakter auch heute noch anhaftet. Auch wenn der Brie als bevorzugter Weichkäse bei Adligen wie Karl dem Großen eine regelmäßige Audienz auf der Käseplatte hatte, so ist der aus der Region Brie stammende Franzose gewiss kein Mitläufer oder versteifter Staatsmann. Eine gewisse Eleganz und ein gutes Elternhaus kann man ihm dennoch nicht absprechen. Wie gut, dass der Chardonnay Somereto DOC 2014 überhaupt keinen Tropfen auf noble Herkunft und klischeebehaftete Vorurteile gibt. Der weiße Südtiroler zeigt sich fröhlich aromatisch mit intensiven Düften von reifen Bananen und tropischen Früchten, die sich in einem sonnigen Gelb ins Glas ergießen. So einer fruchtigen Aufrichtigkeit und intensiven Saftigkeit kann auch ein Brie nicht widerstehen. Die vornehme käsige Zurückhaltung weicht einer milden Würze, die sich in einen animierenden Zweiklang mit den weichen Hefe- und Briochenoten des Chardonnays verwickeln. Es ist ein wahrlich fulminantes Schauspiel, was dieses auf den ersten Blick so ungleiche Paar da an unseren Gaumen aufführen kann.

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Chianti & Parmigiano Reggiano

Wenn die Königin unter den italienischen Rebsorten auf den wohl bekanntesten Hartkäse der Welt trifft, dann knistert es gewaltig. Mit ihren starken Charakteren und der intensiven Ausstrahlung können diese zwei Italiener gar nicht anders, als sich in einer leidenschaftlichen Romanze wiederzufinden, von der sie beide wohl zu anfangs nichts ahnten. Manchmal stößt sich Ähnlichkeit ja ab, doch im Fall des Chianti DOCG 2014 und des Parmigiano Reggiano ist das Gegenteil der Fall: Wild und ungezähmt stürmen die Aromen der beiden voller Wucht auf- und ineinander. Die Sangiovese-Trauben des Chianti begeistert mit anregenden Noten von Waldbeeren, schwarzen Kirschen und der Intensität reifer Pflaumen. Saftig, griffig und mit gut eingebundenen Tanninen zeigt er seine sonnige toskanische Herkunft, die durch eine sanfte florale Note von Veilchen komplettiert wird. Am Ende hinterlässt der ausdrucksstarke Chianti eine angenehme Würze, die so wunderbar zu dem kräftigen Charakter des Parmigianos passt. Dieser feinkörnige Hartkäse aus dem Norden Italiens strotzt nur so vor bester Kuhmilch (16 Liter werden für rund 1 Kilo Käse benötigt) und tritt dementsprechend selbstbewusst auf. Und was anfangs so stürmisch begann, das zeigt sich auch auf längere Sicht als eine gute Kombination. Chianti und Parmigiano – wie eines dieser Paare, das nicht voneinander lassen kann, geht dieses Liebesglück von Käse und Wein auch auf lange Sicht perfekt ineinander auf.

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Pinot Grigio & Ricotta

Würde man diesem Paar auf der Straße begegnen, so würde man instinktiv einen Schritt zurücktreten. Mit einer Mischung aus Bewunderung, Erstaunen und einer leichten Faszination würden wir uns ehrfurchtsvoll ein kleines Stück zurückbewegen, aber nur, um uns gleichzeitig irgendwie angezogen zu fühlen. Ist es ihr elegantes Auftreten? Ihre selbstverständliche Noblesse, die sie ohne eine Spur von A,rroganz auf so natürliche Art und Weise nach außen tragen? Oder ist es ihre souveräne Zweisamkeit, die sie vollkommen unempfänglich gegen jede Art von äußerer Kritik oder Beeinflussung macht? Wie so oft ist es wohl ein bisschen von allem, das Pinot Grigio und Ricotta zu einem so vornehmen und gleichzeitig unprätentiösen Paar werden lässt. Vielleicht ist es auch ihre eher einfache Herkunft, die beiden, bei aller Eleganz, die nötige Bodenständigkeit verleiht. Nicht nur der strahlend weiße Ricotta war früher, als doppelt erhitzter Frischkäse, oftmals eher Grundnahrungsmittel für Bauern und Schafhirten, und auch der Pinot Grigio Trentino DOC Simboli entstammt den eher rustikalen Gebirgslandschaften des Trentinos. Doch es ist wohl genau seine spezielle Herkunft, die den Pinot Grigio zu einer solchen Vollmundigkeit und dem samtigen Geschmack verholfen hat. Deutliche Birnenaromen und delikate florale Nuancen verführen feinste Nasen und wissen sich auch auf dem internationalen Parkett überzeugend zu bewegen. Und mit ihrer ausgeglichen-milden Art ist der Ricotta einfach der perfekte Partner, um ihn mit akzentuierter Cremigkeit dort zu unterstützen, wo es nötig ist und durch eine angeborene Zurückhaltung die feinen Aromen nicht zu erdrücken.

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